Ta-zdrav kruh

Kdor pravi, da kruh redi, naj poskusi tega in morda si premisli.

Vedel sem, da obstaja. Bral sem o njem in o tem, kako hranljiv je, nasiten ter, da zaradi tradicionalnega postopka priprave* pravzaprav nima glutena** in bistveno manj fitatov, če koga to moti. A kaj, ko se ga pri nas ni dalo kupiti in ga v takšni obliki, kot ga predstavljam v tem receptu, še danes nikjer ne najdem.

*Ključen je proces fermentacije (kaljenja) po tradicionalnem postopku obdelave žita.
**Po javno dostopnih podatkih vsebuje klasičen bel kruh (bela maxi štruca, na primer) 7,5 g glutena, sourdough na drugi strani, pa vsega 12 miligramov, s čimer bi tak kruh praktično že ustregel normam za brez glutensko nalepko.

Potem sem spoznal prijateljico z Danske, ki me je ponovno opomnila na rugbrod, kot takšnemu – sourdough – kruhu pravijo v njenem rodnem kraju. Še več, celo prinesla mi je kos in spomnim se, to je bila ljubezen na prvi grižljaj. Seveda sem Heidi takoj povabil k sodelovanju in nastal je prvi recept za danski podplat, ki pa je v takratnem postopku priprave zahteval precej dela in se ni obnesel najbolje za redno pripravo.

Sedaj predstavljava beta verzijo z bistveno manj kompliciranja, brez kompromisov v kvaliteti ali okusu.

Fermentiran zrnat kruh 2.0

Za eno štruco potrebujete:

  • 2 dcl kislega mleka (ali kefirja),
  • 6 dcl hladne vode,
  • pivo (deci in pol za v kruh, ostalo za žejo:)
  • 15 g soli,
  • 10 g kvasa,
  • 300 g rži v zrnju,
  • 100 g lanenih semen,*
  • 50 g sončničnih semen,*
  • 50 g sezama,*
  • 250 g poljubne polnozrnate moke,
  • 300 g ržene moke.

*semena lahko natresete v poljubnem razmerju, ali jih v celoti izpustite.

Priprava:

  1. Vse sestavine enostavno pomešajte v skledo in mešajte (lahko z mašino za gnetenje) nekaj minut, do fino gladke mase.
  2. Skledo neprodušno zatesnite z belo (prozorno) folijo za živila in pustite zunaj, na pultu, recimo, vsaj dan/dva oz. dokler se na vrhu ne pojavijo znaki fermentacije (mehurčki). Če boste maso spravili v hladilnik, se celoten proces upočasni in bo lahko trajalo tudi teden dni, preden bo testo nared za v pečico.
  3. Maso prelijte v pekač, ki premore 3,3 L prostornine in ste ga predhodno ali premazali z maslom, ali prekrili s papirjem za peko.
  4. Poslastico v nastajanju prestavite v pečico, ogreto na 180 stopinj in pecite 90 minut.
  5. Na koncu kruh skipajte iz pekača, … ga narežete v poljubne kose in postrežete svežega, … višek shranite v hladilniku več dni in ga pred uporabo le popečete v opekaču. Porcionirane šnite lahko celo zamrznete.

kruh2Popečt da hrusta, pa jajčka na oko zraven, … al’ pa domačo pašteto, kaj prav’te? 🙂

Preberite več:
Vprašanja o sourdough kruhu.

 

Mario Sambolec, dr. Feelgood
info@feel-good.si

Objavil | 2018-01-06T18:52:47+00:00 15, september 2016|