Zasluge za nekaj nedavno objavljenih receptov sem delil naokoli:

– Skutna pita, kolač, zelenjavna juha in mandljev kruh so ostali v družinskem krogu,
– kokosove kroglice in sladko-kislo rolado, sta priskrbela Teja in Matej,
– Feelgood palačinke, solato z mocarelo in juho iz lisičk naša Ana.

Čas je že bil, da demonstriram še lastne »kuharske« sposobnosti in zato predstavljam trenutno po vsej verjetnosti najbolj “zdravo” Feelgood solato – svežo, lokalno, poceni, polno hranil in prikladno k vsakemu zrezku.

Seveda govorim o dobrem, starem in nepopularnem kislem zelju …

Zelje je že samo zase izjemna hrana, polna vlaknin in vitamina C, v kalorično skrajno revni embalaži. Ko pa mu dodamo supermoči s fermentacijo, kot naravnim in povsem verjetno najbolj zdravim postopkom “nadgradnje” zelenjave, postane zelje KISLO ZELJE – mali lokalni superjunak!

Preberite več:
Vlaknine.
Vitamin C.

Naravno kisanje ali fermentacija

Fermentacija je proces naravnega konzerviranja hrane, ko mikroorganizmi (bakterije) pohrustajo ogljikove hidrate in beljakovine ter razvijejo končni produkt – kislo zelje, kisle kumarice, olive, kislo mleko, kefir, jogurt, miso, tempeh, sojino omako ali korejski kimchi.

Fermentacijo lahko razumemo kot zelo “živ” proces, ki ni odvisen zgolj od količine koristnih bakterij tipa lactobacillus, temveč tudi od njihove aktivnosti. Slednjemu kriteriju večina industrijskih izdelkov ne ustreže, saj so praviloma pasterizirani – pomeni toplotno in drugače obdelani, kar dodobra pretepe in s tem onesposobi aktivnost mlečno-kislinskih kultur.

Z drugimi besedami: pasterizirano in vloženo v kisu ni enako fermentirano.

Naravni probiotiki lahko pomagajo urediti prebavo in izboljšati presnovo (boljše vsrkavanje hranil v celice), izboljšajo odpornost in zaščitijo pred vnetji.

Preberite več:
– Koristi naravne fermentacije.
– Probiotiki in prebiotiki.

Sol (natrij)

Poleg pasterizacije je pri fermentiranih izdelkih prisoten še en vprašaj in tega najdemo za besedo sol. Kislemu zelju se namreč očita, da vsebuje veliko soli, zato naj se ga ne bi uživalo pogosto.

To ni univerzalno pravilo. Kislo zelje objektivno niti ne vsebuje veliko soli, posebej, če kupimo surovega. Je pa res, da je izrazito kislo, kar brbončice lahko včasih kar malo zamenjajo s slanostjo. Kakor koli, če koga ali slanost ali kislost moti, lahko zelje pred uporabo splahne pod hladno vodo in s tem spere nekaj moteče soli, vendar bo z njo – svarim – odteklo v korito tudi nekaj značilnega okusa.

Človeško telo je torej dobro prilagojeno, da brez težav opravi z dokaj širokim razponom vnosa soli. Če uživamo več soli, telo višek natrija izloči, če ga uživamo manj, pa natrij zadržuje.

Če uživamo prehrano, ki temelji na celih živilih in solimo hrano po okusu, so vse skrbi o “preveč soli” popolnoma odveč. Ljudje imamo okus, ki je naravni regulator vnosa soli – načeloma je tako, da ko nam primanjkuje natrija si želimo bolj slano hrano, ko pa ga imamo dovolj pa manj slano. Zahvaljujoč človeškemu okusu je bil vnos soli pred pojavom pakirane in hitre hrane več kot dve stoletji bolj ali manj konstanten – gibal se je od 1 in pol do 3 čajnih žličk soli na dan, to pa je tudi količina soli, ki je povezana z najmanjšim tveganjem za nastanek bolezni.

Preberite več: Kaj pa sol?

Surovo kislo zelje v Feelgood solati s korenčkom, peteršiljem in bučnimi semeni

Pol kilograma surovega kislega zelja stane vsega 1 evro in v spodnjem receptu ga lahko obilno užijemo dvakrat. Dodajmo mu še par, ki najbolje predstavi moč skupine lukovk – česen in/ali rdečo čebul’co (pred njo in zadahom lahko postavimo pest nasekljanega korenčka) ter prelijemo z okusno polivko.

Sestavine (za enega možakarja):

  • 250 g surovega kislega zelja,
  • nasekljan strok česna,
  • polovica rdeče čebule, šalotke (nasekljane ali fino narezane) ali korenčka,
  • ščep kumine, origana in poper,
  • 2 žlici kvalitetnega ekstra deviškega oljčnega olja,
  • žlička polnozrnate gorčice,
  • žlica bučnih semen,
  • žlička neprečiščenega jabolčnega kisa.

Vse skupaj temeljito premešamo in postrežemo ob finem sočnem zrezku. Preberite več: 5 resnic o (rdečem) mesu.

Mario Sambolec, dr. Feelgood
www.drfeelgood.si