Kaj je sourdough? Odgovori na vprašanja o kruhu iz kislega testa

Je kruh iz kislega testa boljši in lažje prebavljiv od navadnega?

To vprašanje je pogosto in pozna več odgovorov oz. možnih razlag, med katerimi izstopa način obdelave žita, imenovan kaljenje. Posplošimo lahko z besedno zvezo »naravno kvašenje«, znano večinoma tistim, ki smo imeli priložnost poskusili krušne dobrote, pripravljene na tradicionalen način. Francosko bageto, kdor koli? Ali danski »podplat« (rugbrot) …

Razstavimo seme.

V njem najdemo skladišče fosforja, ki se v obliki fitinske kisline nahaja v otrobu. Pri ljudeh (in živalih z enoprekatnim želodcem) fitinska kislina otežuje delo encimov, ki sodelujejo pri razgradnji beljakovin (proteaze) in škroba (amilaze). Posledično nam lahko encimov primanjkuje oz. »prisilimo« telo v proizvodnjo lastnih.

S slednjim sicer nič narobe.

Pomembna naloga prehranskih encimov je pomoč pri prebavi hrane in človeku naravna, kot tek.

Težava nastopi, ko nekdo s prekomernim treningom poseže v regeneracijske sposobnosti telesa podobno, kot domnevno lahko preobremenimo telo z uživanjem preveč manj hranilne, encimsko revne in neprimerno pripravljene hrane.

Od tod lahko vzklijejo težave. Rečemo jim netolerance in te praviloma smrdijo po prdcu, so videti kot trebuh v šestem mesecu nosečnosti, ali privedejo v slabše počutje z najrazličnejšimi simptomi.

Neprimerno pripravljena žita (kruh s kilometrsko dolgim seznamom sestavin) ter mlečni izdelki (»alpsko« in podobna mleka) so pogosto povezani z neprijetnimi občutki po uživanju.

Preberite več:
Kaljenje, namakanje in odporni škrob.
Kaj pa mleko?

Pojasnimo proces kisanja.

Ironično, da je klasičen polnozrnat kruh, znan tudi kot bolj »zdrava« izbira, morda še najmanj primeren za osebe z netoleranco na pšenico. Ko kruh pripravimo iz kislega testa, simptomi pogosto izginejo. Zakaj?

Molekule fitinske kisline se vežejo z določenimi minerali (kalcij, magnezij, železo in cink), ki zaradi tega postanejo težje izkoristljivi v procesu presnove. Dolga in počasna fermentacija pšenice lahko zniža vsebnost fitatov do 90 % (vir). Divje kvasovke in bakterije rodu Lactobacillus, moko »predprebavijo« in s tem sprostijo mikrohranila.

Sourdough – postopek kisanja – je za žito to, kar je jogurt za mleko, ali kislo zelje za navadno zelje.

Ta proces se lahko odvije le pri dolgi fermentaciji, ki poleg boljše prebavljivosti prinese tudi poseben, sam ga opišem kot zanimivo sladkast okus in svojevrstno teksturo.

Preberite več:
Testi netolerance in FODMAP
Trije čudeži naravne fermentacije.

Kaj pa kvas in aditivi?

Testo pripravljeno z drožmi je pogosto lažje prebavljivo in domnevno vsebuje več hranil kot klasično vzhajano testo. Sestavine droži naj bi bile zgolj moka, voda in sol. Odveč so nepotrebni emulgatorji, barvila, konzervansi, ojačevalci okusov, prilagojen kvas in ekstra gluten, ki jih po pravilu dodajajo v pripravi večine trgovinskega »gumi« kruha. Obstajajo pričevanja, da so prav nekateri izmed naštetih aditivov lahko potencialen sprožilec simptomov netolerance.

Vsebuje sourdough gluten?

Mlečna kislina razoroži fitate iz moke, s tem omogoči lažjo dostopnost vitaminov in mineralov, »prebavi« tudi gluten – beljakovino v žitih, ki je povezana z marsikatero zdravstveno težavo.

Preberite več:
Gluten – polnozrnati fiks.

Po javno dostopnih podatkih vsebuje klasičen bel kruh (bela maxi štruca, na primer) 7,5 g glutena na 100 gramov in sourdough, na drugi strani, vsega 12 miligramov, s čimer bi slednji praktično že ustregel normi za »gluten free« (brez-glutensko) nalepko (vir).

Dr. Antonio Fassano, po mojem mnenju vodilni, najbolj temeljit in objektiven raziskovalec vplivov glutena na zdravje (črevesne flore) opominja: »Razumevanje celiakije (alergija na gluten, op. a.) je blagoslov ter prekletstvo hkrati. Zdravniki smo ustvarili pošast s pojasnjevanjem učinkov glutena splošni javnosti. Ljudje sedaj bolje razumejo celiakijo kot dejansko avtoimunsko bolezen in ne zgolj domišljeno stanje. Posledično narašča ponudba brez-glutenskih izdelkov, vendar se z njimi žel krepi tudi ideja, da je gluten samostojno odgovoren za nešteto zdravstvenih težav«, pravi Fassano.

Obstaja razlika v glikemičnem indeksu (GI)?

Zanimivo, da ne, po izsledkih novejših študij, opravljenih do danes (vir).

Vpliv belega in kislega kruha na porast sladkorja v krvi je očitno precej odvisen od posameznikovega stanja črevesne flore – raznolikosti in razmerja med »dobrimi« ter »slabimi« črevesnimi bakterijami.

Enako velja tudi za druga ogljikohidratna (OH) živila, kot so korenček, sadje, riž, krompir, … GI odziv na določeno hrano nam je pod prvo alinejo lasten, pod drugo močno povezan s skupno količino OH in pri tretji občutno odvisen od prisotnosti beljakovin, vlaknin ter maščob v obroku.

Prisluhnite 14 delu Dr. Feelgood podcasta, kjer smo razkrili ozadje glikemičnega indeksa:

1. Čim na kruh namažeš puter, postaviš povrh šnito pršuta in sira, ali z njim pospremiš pečeno jajce, postane GI preprosto rečeno brez vezna mera.

2. Pomembnost trenutnega (akutnega) GI odziva po obroku rad razložim v primerjavi s porastom srčnega utripa pri kratkem teku: šprintajte nekaj metov in stavim, da vaš srčni utrip poraste po podobnem vzorcu, kot poskoči sladkor v krvi po obroku. Je eno ali drugo problem? Lahko, če ostane utrip povišan še dolgo zatem, ko ste se že ustavili oz. sladkor v krvi vztraja (kronično) visoko, ure in ure po obroku.

Preberite več:
– Vlaknine: Med zrnjem, gomolji in zelenjem.
Probiotiki in prebiotiki.
Ogljikovi hidrati.

Zaključek po zdravi pameti?

Sourdough je po večini objektivnih meril videti bolje od navadnega.

Tradicionalne kulture po svetu, ki se v svoji prehrani že dolgo zanašajo na žita, so pripravljali kruh praktično brez izjem po predstavljenem postopku kisanja. Je to naključje? Nisem prepričan …

Globalizacija in hiper potrošnja potiskata proizvajalce v preskakovanje naravnih korakov z uporabo modernih metod peke, ki glede na naraščajoče število težav, povezanih z žiti, očitno niso povsem nedolžne.

Do kruha sem v splošnem pristranski, priznam. Bil je del mojega odraščanja in večine fužincev v devetdesetih, vendar ne v obliki, ki bi podpirala zdravje. Takrat sem vedel o kislem testu toliko, kot o pomenu primernega gibanja, mobilnosti in osnovne moči  – jebeš to, daj mi kruha, mleka, žogo in koš.

Preberite več:
Mladost-norost.
4 etape do Feelgood vadbe.

Na napakah se učiš, pravijo. Učite se raje na mojih in poskusite sourdough. Nič »čarobnega« se verjetno ne bo zgodilo, še vedno gre za kruh in kisanje ga ne spremeni v štruco večne mladosti. Je pa dober. Posebej tisti »gorski lepotec«, ki ga speče Risto v svoji pekarni ArtBread.

Mario Sambolec, dr. Feelgood, šefica Feelgood kuhinje Vesna Milenkovič in mojster peke Risto Pecev, pekarna ArtBread.


Nataša Djuric je napisala PRVO SLOVENSKO KNJIGO O PEKI Z DROŽMI – najpopolnejši priročnik in vodič za peko s kislim testom. Seveda z njenimi (in mojimi) najljubšimi recepti za kruhe, slano in sladko pecivo 

Na 300 straneh najdete:
– podroben in strokoven uvod v natančno pripravo droži,
– vse izzive peke z rešitvami rešujem zagate,
– več kot 40 podrobno opisanih receptov vas bo pripeljalo do odličnega in nadvse zdravih dobrot z drožmi.
+ poglavje v knjigi bo posvečeno tudi brezglutenski peki z drožmi! In še mnogo mnogo več!

T: 01 / 423 31 02, M: 051 618 815 E: narocnine@dedal.si

 

Mario Sambolec, dr. Feelgood
www.drfeelgood.si

Objavil | 2017-12-11T15:20:59+00:00 17, julij 2017|