V čem je čar oljke in zakaj se tako dobro razumemo z njenim oljem?

Nekaj je navada in več vsekakor okus, ki ga nudi dobra, ekstra deviška Belica slovenske Istre. Vendar je tu še nekaj lastnosti, ki po mojem mnenju pomembno ločijo oljčno od ostalih, eksotičnih in praviloma dražjih olj.

Omega 9

Začnem z mononenasičenimi maščobami skupine omega 9. Te so v ostalem na voljo tudi v avokadu, makadamiji, lešnikih, mandljih in jajčnem rumenjaku, na primer.

Omega 9 se važijo, da:

Dr. Mark Houston, direktor Inštituta za hipertenzijo v bolnišnici St. Thomas v Nashvillu pravi:

Mononenasičene maščobe so v veliki meri odgovorne za tvorbo pomembne molekule – dušikov oksid (NO), ki pripomore k pretočnosti naših žil (arterij).

Priporočila dr. Houstona svojim “srčnim” bolnikom segajo do štirih žlic ekstra deviškega oljčnega olja dnevno, na račun viška ogljikovih hidratov.

Kaj pa kuhanje na oljčnem olju?

drfeelgood_oljčno oljeTemperatura pri kateri lahko pričakujemo, da se oljčno olje ‘prismodi’, variira med 185 in 204 stopinj Celzija, odvisno od vsebnosti prostih maščobnih kislin.

Preberite več: Katere maščobe so primerne za kuhanje?

Irma Rombauer, avtorica ene najbolj prodajanih kuharskih knjig kadarkoli v Ameriki – The Joy of Cooking (1931), označi temperaturo 185 stopinj Celzija, kot idealno za cvrtje.

Zanimiv podatek, ki postavi mit o neobstojnosti in krhkosti oljčnega olja v stiku z višjimi temperaturami v primeren kontekst. Na žalost pa tja pahne tudi njegovo kvaliteto.

Manj prečiščeno, skratka boljše oljčno olje imamo, prej oz. pri nižji temperaturi se bo prismodilo.

Oljčno olje je eno redkih olj, ki je na voljo v najbolj surovi, pristni (beri: nepredelani) obliki. To pomeni, da bi dejansko lahko stopili v sod z oljkami, te dodobra pomendrali, s čistimi nogami seveda in nato vso tekočino, nabrano na dnu, uporabili v kuhinji.

Mehanski postopki in ultravisoke temperature odvzamejo veliko tega, zaradi česar imamo oljke v osnovi radi in pustijo le prečiščeno tekočino, brez specifične arome in okusa, ki je sedaj sposobna pretrpeti tudi višje temperature (od tu ponekod napis: olive oil for cooking, ali rafinirano olje “za kuhanje”).

“Ekstra deviško”, “hladno stiskano” in “zaščiteno geografsko poreklo” so torej oznake, ki postavljajo končni izdelek najbližje naši lastno-nožno pomendrani ilustraciji, s skrbno pridelavo in visoko prehransko vrednostjo.

Preberite več:
Oljčno olje in svinjska mast: nasprotnika ali sorodnika?

Če zanemarimo cvrtje, prav nikogar ne ogrožamo, ko pripravimo par jajčk, ali zelenjavo na oljčnem olju, še posebej, če to storimo na zmernem ognju, kot priporočam večinoma kuhati. Kljub temu, poskusite oljčno olje kdaj nadomestiti z naravnim prečiščenim maslom (ghee), ali deviško kokosovo mastjo.

Ti dve maščobi sta že sami po sebi izjemno bogati z najrazličnejšimi hranili in nudita drugačen spekter koristi. Ob tem sta temperaturno v vsakem primeru bolj obstojni in prijetnega okusa (jajčka, pečena na maslu? :). Dobro oljčno olje, olje makadamije, ali lešnika ostanejo tako glavni pri pripravi raznih polivk za solate.

Vnetje

Preberite več:
4 dejavniki staranja in bolezni

Vnetjem ne koristi preveč sladkorja, predelane hrane (žarke/trans maščobe) in omega 6, blažijo pa jih omega 9, omega 3 (sardine, divji losos, skuša) in nasičene maščobe (lavrična kislina v kokosu, buturična v maslu in stearična v rdečem mesu ter kakavu, kot primer).

Da, omega 6, se pravi večina rastlinskih olj (sončnično, bučno, sezamovo, sojino, ipd.) v večjih in nesorazmernih količinah napram ostalim maščobam, je lahko problem. Za optimalno zdravje potrebujemo dobro delo obeh procesov, tudi vnetnih, je pa važen tudi njun odnos:

Razmerje med omega 3 ter omega 6 v prehrani naj bi znašalo 1:1 za petico ter vse tja do 1:3 za oceno dobro.

Nedavne študije razkrivajo stanje 1:20, kar je grozno, vedno bolj javno (pomislite na vse izdelke na katerih piše + omega 3) in za ukor pred izključitvijo.

Preberite več: Maščobe in holesterol

Kaj lahko storimo?

  1. Izbirajmo živila naravne, pašne reje (meso, mlečni izdelki in jajca živali, ki niso pitane z industrijsko krmo), ali vsaj piščanca “omega 3”.
  2. Omejimo uživanje predelanih žit in jih nadomestimo z boljšimi viri ogljikovih hidratov (zelenjava, sadje, gomolji, kaljena žita in stročnice).
  3. Pri kuhanju uporabimo maslo, kokosovo maščobo, olje rdeče palme, ali olje makadamije,
  4. Omejimo uživanje predelanih rastlinskih olj, kot so sončnično, sojino, repičino, ipd. Nadomestimo jih z oljčnim, makadamijinim in oljem avokada. Bučno, laneno, sezamovo, konopljino, orehovo olje uživajmo zmerno, če že, nikakor pa slednja ne izpostavljamo visokih temperaturam.
  5. Dopolnimo prehrano s kvalitetnim virom maščobnih kislina epa/dha (ribje olje/olje jeter polenovke),

Preberite več:
Kaj pa mleko?
Po krivem obtoženo jajce.
5 resnic o (rdečem) mesu.
Omega 3: prednosti in slabosti.
Ogljikovi hidrati in vlaknine.

 

Mario Sambolec, dr. Feelgood
info@feel-good.si