Oljčno olje in svinjska mast – nasprotnika ali sorodnika?

Kaj dobimo, če “hladno stisnemo” slanino?

Originalno oljčno olje – svinjsko mast – prvi in najtrdnejši temelj mediteranske diete [1]. Naj razložim …

Stavil bi, da od desetih naključnih vprašanih: katera je najbolj zdrava maščoba, v veliki večini, če ne kar v celoti, dobimo odgovor oljčno olje. Razen, če slučajno naletimo na pripadnika »stare šole«, ki na takšno vprašanje le ponosno in brez dvoma odvrne mast, ali puter.

A si ti nor? Svinjska mast namesto oljčnega olja – srca mediterana?

Štekam. Tudi jaz sem še ne dolgo nazaj bistveno bolj navijal za oljčno olje [2]. Kar mi je dalo misliti je politika, izbrana pristranskost v interpretaciji podatkov, ki je v zgodovini prehrane že večkrat pomešala štrene [3].

Kako se je napisala pravljica o večvrednosti oljčnega olja razloži Nina Teicholz [4] v odlični knjigi The Big Fat Surprise. O pristni hrani ljudstev ob mediteranskem morju in zmotah Mediteranske Diete, pa razločno in natančno predstavi Uroš Sobočan na svojem blogu [5]: »Znanstveno ozadje mediteranske Diete in olivnega olja je, kot se izkaže, zgrajeno na precej majavih tleh. Študije so slabo zastavljene in slabo izpeljane. Zaključki so pogosto deležni “lepotnih popravkov”, zaradi zahtev donatorja finančnih sredstev … prepričan sem, da, če bi nas grški staroselci videli s klobaso iz piščančjih prsi na popularnem “finskem” polnozrnatem kruhu [6], obloženem s paradižnikom, bi jih verjetno kap od smeha. Danes to še vedno velja, kot uravnotežen obrok, saj ustreza vsem standardom mediteranske piramide«, je zapisal Uroš v zaključku.

Skratka, aktualen izraz na dnevno-politični sceni – tresla se je gora, rodila se je miš – bi povsem zlahka veljal tudi za morda precenjeno oljčno olje. Izkaže se, da je bil resnični eliksir, prvi in najtrdnejši temelj mediteranske Diete, kot navajam v uvodu, dejansko pujs – svinjska mast, slanina, pršut, ocvirki in tradicionalno sušene mesnine. Tovrstna maščoba je predstavljala levji, ali bolje rečeno »svinjski delež« tamkajšnje prehrane. Osnova prepoznavnih španskih ter grških receptov, oljčno olje, je bilo uporabljeno prej, kot začimba v kontekstu sol, poper in malo oljčnega olja povrh. Kot pravi moj oče: “dokler leva probal nisem, je svinja kraj živali” 🙂

Kaj je mast, pravzaprav?

Vemo, da je oljčno olje pridobljeno po različnih postopkih in naziva ekstra deviško ter hladno stiskano odražata najvišjo stopnjo kvalitete. Podobno je pri svinjski masti. Ta se praviloma v industrijskih in pospešenih postopkih pridobivanja izpostavi skrajno visokim temperaturam, zaradi česar je končni izdelek bistveno bolj osiromašen in oksidiran (žarek). Tu se seveda svetuje ozir podobno, kot pri izbiri oljčnega olja. Več: Oksidiran holesterol.

Dobre stare kmečke prakse in moja družina po očetovi veji, na primer, še vedno vztrajajo pri postopkih pridelave s »hladnim stiskanjem«, če se izrazim v žargonu olj ter tako opišem dlje časa trajajoč postopek pridobivanja masti pri nižjih temperaturah. Takšna, »ekstra deviška« mast, je naposled vrednejša in okusnejša po vseh kriterijih.

Zanimivo in redko omenjeno je, da sta si svinjska mast ter oljčno olje (pod mikroskopom) v marsičem podobna, kot brat in sestra. Ko hvalimo oljčno olje zaradi ugodnega vpliva na holesterol in zaščite našega srcežilja pred boleznijo, govorimo o učinkih oleinske maščobne kisline, ki je v podobnem deležu predstavljena tudi v masti.

butter-and-lard

Svinjska mast ščiti naše srce vsaj tako dobro, kot oljčno olje, na holesterol pa v določenih primerih vpliva celo bolje, saj poviša raven »zaščitnih« – HDL – delcev, ki so mnogo zanesljivejši poročevalec o stanju v naših žilah in morebitnem tveganju za pojav kardiovaskularnih bolezni, kot zloglasni LDL ali meritev skupnega holesterola [7].

Obe vrsti maščobe, poleg okusa in priljubljenosti v medijih, razmejuje uporabniška izkušnja – svinjske masti pač nismo naučeni politi po solatah, te pa kraljujejo v naših predstavah, kot izjemno zdrav obrok. Mast je trdnejša pri sobni temperaturi, zaradi vsebnosti nasičenih maščob, kar ji omogoča boljšo obstojnost pri kuhi in peki. Več: Katere maščobe so najboljše z kuhanje?

Pa sem jih končno omenil – nasičene maščobe – nikakršen hudič v preobleki niso, prej tista miš od maloprej. Vsaka naravna maščoba, najsi bo oljčno olje, mandelj, svinjska mast, ali vedno bolj popularen kokos, vsebuje svojevrstno razmerje maščobnih kislin, med katerimi je vedno prostor tudi za nasičene maščobe.

Ne obstaja izključno nasičena ali nenasičena maščoba. Vsak vir je kombinacija obeh, klasificirali pa smo jih tako, da v kolikor je živilo živalskega porekla, je nemudoma pahnjeno v nasičeno skupino, rastlinski viri pa v eno od obeh nenasičenih [8].

Kako zavajajoč je takšen razpored, priča le nekaj primerov: kokosova maščoba je morda rastlinska (in vedno bolj množično sprejeta, kot zdrava), vendar je praktično v celoti sestavljena iz nasičenih maščob (vsebuje dvakrat več nasičenih maščob, kot mast, na primer). Na drugi strani ima oljčno olje, ki vsebuje pretežno nenasičene maščobe, v količini ene jedilne žlice dovolj prostora za več nasičenih maščob, kot je teh skupaj v srednje veliki svinjski pečenki. Ali skuša, ki sicer slovi zaradi vsebnosti maščob omega 3, zaradi česar se redno uživanje mastnih rib, med katerimi sta še divji losos in sardine pravično priporoča, vseeno vsebuje več nasičenih maščob, kot žlica masla. Kakšna zmeda. Kot bi nas narava želela pogubiti. Pa nas ne. Nasičene maščobe so vsepovsod zapakirane v naravno hrano zato, ker so nenadomestljiv vir določenih hranil (vitamin A, D3, K2, esencialne maščobne kisline), brez katerih ni življenja.

V bistvu so živalske maščobe (in hrana živalskega porekla nasploh) v naši družbi, kot piflarka na dijaškem plesu – da bi lahko maturirali (ostali zdravi), krvavo potrebujemo njeno pomoč, tekom leta pri izpitih, seminarskih in domačih nalogah, sicer se nam ne piše dobro (zbolimo). V primerjavi s popularnejšimi dijakinjami (rastlinsko prehrano – semenkami, oreščki, »superfood« olji in bio veganskimi tablicami) pa ni dovolj privlačna in bi nas sošolci ocenjevali ter zafrkavali, če bi se preveč družili z njo, ali jo, bognedaj, celo povabili na plesišče (pojedli suh ocvir’k, na primer).

contextZa konec, oljčno olje je povsem ok in namen prispevka ni bil diskreditirati ga, kar bi bilo enako problematično, kot se je od leta 1900 do danes, po meri krojilo in napihovalo njegove zdravstvene učinke. Uvrščam ga na približno sredino med viri maščob v prehrani, pred tekoča rastlinska olja (sončnično, sojino, sezamovo, bučno, repičino, …) in »superolja«, ki jih je vsa sploh nemogoče našteti, saj se je verjetno pravkar na medmrežju pojavila reklama za kakšno novo, s smešnimi obljubami v opisu in šokantno visoko številko za ceno.

Oljčno olje razumem kot dopolnilo, lepotni dodatek za okus, kot začimbo (povrh solate, sočnega stejka, ribe, zelenjave), ali kot maščobo, na kateri se hrana pripravi. Mu pa ne bom rekel vsemogočni eliksir zdravja, ki bi ga lahko uporabljali prosto, kot bi bil brez energijske vrednosti (kalorij).

 

Mario Sambolec, dr. Feelgood
info@feel-good.si


[1] Mediteranska Dieta z veliko začetnico, predstavlja prehranski režim, ki se je rodil sredi 80 let prejšnjega stoletja in temelji na polnozrnatih žitih, stročnicah, krompirju, sadju, zelenjavi ter oljčnem olju.

[2] http://www.feel-good.si/blog/2013/10/10/prava-vrednost-oljcnega-olja/

[3] http://www.feel-good.si/blog/2014/07/02/hipokrat-lukrecij-stric-mcdonalds/

[4] http://thebigfatsurprise.com/

[5] http://ilive-uros.blogspot.com/2014/07/blazno-resno-o-mediteranski-dieti.html

[6] http://www.feel-good.si/blog/2015/03/12/feelgood-kruh-rugbrod-danish-sourdough-bread/

[7] http://www.feel-good.si/blog/2014/07/13/mascobe-holesterol/

[8] Enkrat nenasičene maščobne kisline (omega 9) in večkrat nenasičene (omega 3 in 6).

Objavil | 2017-12-11T16:45:56+00:00 26, marec 2015|