Danski tradicionalni kruh iz »kislega« (naravno fermentiranega) rženega testa je bil pogosta podložka jetrnim in ribjim paštetam ter kot tak, zapakiran v zajtrk otrok pred odhodom v šolo.

Preberite več:
Prehrana otrok.
– Trije čudeži naravne fermentacije.
Kaj je sourdough oz. postopek peke kruha z naravnim kisanjem testa.

Skopirajmo njihov recept:

Za rugbrød potrebujemo najprej dobro bazo – štarter kulturo. Ko to pripravimo prvič, jo lahko naslednjič uporabimo ponovno in bojda je vsakič boljša ter kruh okusnejši.

“Štarter kultura” oziroma kislo testo:

  • 200 g ržene polnozrnate moke, 3 dcl vode, 1 žlica soli (himalajska ali morska – solni cvet), 1 žlico medu in 2 žlici »živega« jogurta, se pravi navadnega iz surovega mleka, pomešamo skupaj. Posodo prekrijemo s folijo in pustimo pri miru na pultu, ali drugje, kjer je mirno in prijetno toplo.
  • V toku naslednjih dni  v testo vmešamo dodatnih 150 g moke skupaj s primerno količino vode, da zmes postane podobna puhasti kaši.
  • Po štirih, morda petih dneh, se pojavijo prvi mehurčki in to je znak, da je naš žitna “beba” oživela in pripravljena postati kruh. Štarterja bo več kot dovolj še za sosede, sestro in kogar koli želite prikrajšati za to štiridnevno masiranje žita.
  • Po tem, ko že imamo začetno kulturo, nas do prve štruce še vedno ločita vsaj dva dni. Je pa od te točke dalje postopek enostavnejši, saj zna štarter nekako poskrbeti zase in ne potrebuje stalnega nadzora.

Prvi dan:

V skledi vmešajmo spodaj naštete sestavine in pustimo počivati v enakih pogojih, kot pojasnjeno.

Drugi dan:

V isto skledo dodamo:

  • 700g ržene polnozrnate moke,
  • 2 žlici soli,
  • 2 žlici medu,
  • 5 in pol dcl mlačne vode.

Vse skupaj ponovno dobro pregnetemo v mikserju s pomočjo kljuke za testo (pustimo gnesti kakšnih 10 minut). 300g tega testa lahko nato shranimo v vrečki v hladilniku (tudi več mesecev), dokler nas ponovno ne prime želja, da bi izdelali nov hlebček.

V nadaljevanju pograbimo prečiščeno maslo (ghee) in dobro podmažemo posodo, ki jo nameravamo uporabiti za peko. V pekaču ali dveh, razporedimo testo do polovice, poravnamo zmes na vrhu in z vilico malo popikamo površino.

Testo pustimo pri miru, kakšne tri ur’ce, da lepo vzhaja in skoraj doseže sam vrh pekača.

Kruh pečemo dve uri, na 160 stopinjah. Po tem času lahko kruh vzamemo iz pekača, ga še enkrat fino premažemo z maslom, če imamo radi lep, svetleč hlebec in ga nato vrnemo v pečico ter pečemo še dodatno uro.

Po koncu pustimo kruh pri miru, da se popolnoma ohladi, preden prvič zarežemo vanj.

Postrežemo ga kot podlogo za živalske maščobe, smo rekli, se pravi lahko uporabimo kakšen namaz iz skute in jajc, rib, … namažemo čez pašteto iz jetr’c, … morda enostavno položimo gor sir in domačo suho salamo, ali premažemo z namazom iz avokada in počez postavimo narezan kuhano jajce.

Preberite več:
Domača pašteta,
Skutni namaz z gorčico,
Namaz z lososom.

 

Mario Sambolec, dr. Feelgood
www.drfeelgood.si